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FORNI
I forni professionali sono strumenti indispensabili per qualsiasi cucina destinata a servire alimenti al pubblico. Le pizzerie, le rosticcerie, le tavole calde, i ristoranti, i bar, le mense e gli alberghi tuttavia utilizzano forni professionali di tipologie differenti.
Ecco le varie tipologie di forni professionali disponibili e le loro destinazioni d'uso consigliate:
I forni pasticceria sono forni strutturati a più livelli, destinati alla cottura di pasticcini, ciambelle, brioches e torte. Ideali per panifici e pasticcerie. Alcuni forni, di piccole dimensioni sono ideali soltanto per scaldare o cuocere brioches e mono-porzioni. Un altro tipo di forno pasticceria con più capienza, consentono invece di cuocere a più livelli i dolci e panificati, assicurando alte quantità in termini di produzione giornaliera. I forni per pasticceria possono essere dotati del sistema di umidificazione. Questi ultimi rappresentano un importante valore aggiunto per il forno per pasticceria e la sua performance in cottura. Grazie al sistema di umidificazione ad iniezione (automatica o manuale si produce vapore all'interno del macchinario stesso e si proprietà dolci e panificati migliori dalle proprietà nutrizionali, più morbidi e migliori. Il tasso superiore di umidità in cottura, infatti, tasso superiore di umidità e idratati.
I lievitatori manuali o armadi riscaldatori sono attrezzature con in dotazione una bacinella per l'acqua posta nella parte inferiore della macchina. E' possibile impostare la temperatura con un minimo di 45° C e un max di 60°C. Questo armadio lievitatore è studiato per consentire la lievitazione dell'impasto destinato a diventare: pizza, focacce, brioches e altri panificati. Il lievitatore della Fimar modello FOALCMP423 della FIMAR può contenere circa 8 teglie GN 2/3. Un buon armadio lievitatore è caratterizzato da vari livelli utilizzabili per porre un lievitare in contemporanea più teglie.
Tuttavia alcuni tipi di preparazione richiedono una lievitazione a temperature costante ( con tolleranza di 1-2° C sul setpoint impostato) e per esse sono necessari degli apparecchi con una gestione della temperatura più accurata come il modello FERMA LIEVITA.
I forni gastronomia sono forni utili per cuocere e riscaldare innumerevoli tipologie di primi piatti, secondi piatti, contorni di verdure. Si tratta di attrezzature per la ristorazione indispensabili per rosticcerie, ristoranti, mense e supermercati con cottura degli alimenti e reparto gastronomia interno. A seconda della grandezza dello strumento, sarà possibile ospitare fino a 12 teglie insieme. Questi forni possono altresì funzioni utili per grigliare e gratinare il cibo. Anche queste tipologie di forni possono essere dotate di sistemi di umidificazione, utili per la cottura di carne e pesce e del pane. Il sistema di umidificazione aiuta il cibo a mantenersi più morbido in cottura e rallenta i tempi di sigillatura della carne stessa. Inoltre, conserva maggiormente i livelli nutrizionali degli alimenti cotti. I forni professionali per gastronomia vengono utilizzate in molte attività della ristorazione: nelle cucine di ristoranti, tavole calde, nei bistrot, mense di uffici e comunità per la cottura di un'immensa varietà di ricette esistenti. Dagli antipasti, ai primi, alle verdure fino ad arrivare agli stufati di carne.
L' acquisto di un forno pizza elettrico è la perfetta alternativa a tutti i ristoranti o pizzeria che non possono inserire nel proprio locale un forno pizza a legna. Nel corso degli anni queste attrezzature per la pizzeria si sono perfezionate, raggiungendo ottime performance nella cottura della pizza. Quando si sceglie un forno elettrico per pizza professionale, è importante considerare i seguenti elementi:
• Possibilità di controllare e monitorare la temperatura del forno per pizza.
• Potenza dello strumento, da rapportare ai relativi consumi elettrici.
• Diametro della piastra.
• Facilità di pulizia dello strumento.
• Qualità dei materiali di produzione.
• Peso e facilità di trasporto del forno pizza (da considerare specialmente se il locale adibito alla preparazione degli alimenti è piccolo e necessita di movimento continuo degli strumenti).
• Presenza del timer.
Il microonde funziona grazie all'emissione di micro onde prodotti dal magnetron, un generatore automatico per spegnersi in modo all'apertura dello sportello. L'energia prodotta viene direttamente assorbita dal cibo, che si riscalda senza dispersioni termiche. Grazie alla loro velocità nello scaldare il cibo, i forni a microonde sono ideali per scongelare gli alimenti o riscaldarli dopo la cottura, al momento di servirli al cliente. Sono molto utili sia in ambito domestico, sia in ambito professionale. In particolare, sono indispensabili per bar e ristoranti, per riscaldare i cibi o gli ingredienti preparati in precedenza.
Il forno a microonde può inoltre essere utilizzato per la cottura di molte tipologie di alimenti (come le uova sotto forma di frittate e crepes, le patate e molte altre tipologie di verdure, le fondute di formaggi e alcune salse). Nella scelta del forno a microonde è importante considerare i seguenti elementi: i consumi elettrici, la capienza, le modalità di cottura disponibili, la presenza del grill ed infine la presenza di funzioni aggiuntive (come ad esempio quelle destinate alla lievitazione degli impasti). Forni a microonde professionali. Disponibili in varie capacità da 23 Lt a 45 Lt. I microonde sono dei piccoli fornetti pratici durante la preparazione degli alimenti. Utilizzati sia per cuocere, riscaldare e scongelare. La loro struttura esterna e camera di cottura sono in acciaio inox
I forni a microonde che dispongono della presenza di 2 magnetron sono utilizzati principalmente per la modalità di cottura; queste valvole ad alta potenza, presenti all' interno della struttura, permettono una cottura più velocemente, muovendo le molecole dell'acqua presenti negli alimenti. La gamma di forni che possiedono un solo magnetron svolgono la funzione esclusivamente di riscaldare e scongelare. Sulla parte frontale dei fornetti si trova un pannello che può essere sia con comandi digitali che con comandi meccanici. In alcuni modelli è possibile trovare alcune caratteristiche specifiche come 20 memorie programmabili e 10 livelli di cottura; la funzione grill, piatto girevole, possibilità di riscaldare il cibo sui 2 livelli di cottura. La caratteristiche di riscaldare su 2 livelli gli alimenti è molto apprezzata nelle tavole calde, fast-food e mense dove la velocità nel servire i piatti ai clienti è un requisito fondamentale.
Alcuni modelli di Forni gastronomia della ROLLER GRILL sono adatti per cuocere e riscaldare: Paste (croissant, brioche e cornetti), Pasticcini (tartellette, biscotti, mignon), Piatti pronti (lasagne, patate al forno) e snack ( salatini, pizzette, brioche salate. Disponibili con pannello comandi digitale, per una impostazione della temperatura e dei programmi di lavoro più precisi oppure con pannello meccanico. Per la cottura di alimenti come il pane, i forni presentano il sistema di umidificazione, rendendoli fragranti e morbidi.