Oltre al materiale di produzione, è importante tenere in considerazione anche il modello di ceppo in legno scelto durante la fase d’acquisto. Ogni modello varia per le sue dimensioni. Alcuni ceppi in legno sono dotati altresì di sgabello combinato, che facilita l’uso da parte dell’operatore o del macellaio. Alcuni ceppi in legno possiedono gambe fisse, altri invece sono semplici cubi in legno con sgabello combinato. I ceppi cubici in legno, senza gambe fisse, hanno il pregio di poter essere usati su entrambi i lati, garantendo una maggior durata nel tempo.
Ogni ceppo in legno si differenzia dall’altro anche in virtù dello spessore. Nel caso di tagli di carni molto resistenti, con parti d’osso, è necessario scegliere ceppi dallo spessore superiore. Per il taglio di carni dalla consistenza leggera, verdure o pesci, è sufficiente scegliere invece dei ceppi (detti anche taglieri in legno professionali) dallo spessore inferiore. Questi ultimi risulteranno ugualmente resistenti e sono i migliori per le piccole gastronomie o attività produttive di carne e pesce. Per una corretta igiene e manutenzione del ceppo in legno è importante pulirlo dopo ogni contatto alimentare, con un detergente a risciacquo rapido. Sebbene impermeabilizzati con vernici atossiche, è bene non lasciare bagnati i ceppi in legno dopo l’utilizzo. Con questo semplice accorgimento sarà possibile mantenere in buono stato il ceppo in legno della propria cucina professionale, per molto tempo.
Quando il ceppo in legno inizia a mostrare segni visibili d’usura, è bene sostituirlo con un nuovo modello per evitare la cessione di schegge al cibo. E’ consigliato acquistare anche il raschietto per la pulizia di ceppi e taglieri, uno strumento aggiuntivo che consente una profonda pulizia dei ceppi in legno, in grado di ridurre la carica batteriologica presente su di essi. Grazie al raschietto per la pulizia dei ceppi in legno, sarà possibile al contempo rimuovere graffi e segni d’usura, rendendo il tagliere o il ceppo pari al nuovo.