LA COTTURA SOTTOVUOTO

La cottura sottovuoto o Sous-Vide  a temperatura controllata è diventata una tecnica indispensabile per qualsiasi cucina che desideri essere all'avanguardia. Tecnica culinaria che sta trovando molti riscontri. Sebbene agli inizi, ormai alcuni decenni fa, il suo utilizzo fosse limitato alle cucine più elitarie e all'avanguardia, oggi questa tecnica si sta diffondendo nella cucina professionale più popolare e di massa, visti gli innumerevoli vantaggi che offre. Il sottovuoto (dal francese ‘sous vide ) mantiene integri gli alimenti, riscaldandoli in sacchetti di plastica sigillati sottovuoto che vengono immersi in acqua calda al di sotto del punto di ebollizione  e a una temperatura controllata con precisione per lunghi periodi di tempo. La temperatura e il tempo variano a seconda dell’alimento e della quantità da cuocere. Più che di una moda si tratta di una tecnica culinaria che ottiene riscontri positivi sia per i vantaggi connessi alla qualità del prodotto sia per i vantaggi economici e organizzativi che implica il suo utilizzo

QUALI SONO I VANTAGGI DELLA COTTURA SOTTOVUOTO?

Mette in risalto i sapori e mantiene i colori. Preserva i principi nutritivi a differenza della cottura tradizionale. Minima perdita di umidità e peso.

Migliore ritenuta delle vitamine rispetto alla cottura tradizionale o al vapore. È necessario aggiungere pochissimi grassi e sale ai cibi

Ottimizza la preparazione anticipata e agevola il lavoro negli orari di punta. Riduce al minimo gli scarti e consente un preciso controllo di porzioni e costi. Basso consumo energetico rispetto ai forni. La cottura senza gas riduce la temperatura della cucina e il rischio di incendi.

Possibilità di rigenerare vari piatti al contempo senza mischiare i sapori. Riduzione dei tempi di pulizia. Utilizzo molto semplice e risultati uniformi e consistenti. La pianificazione della produzione consente di ampliare il menu.

Tutto ciò ci consente di affermare che, più che una questione di tendenze, si tratta di una tecnica culinaria arrivata per restare

GLI STRUMENTI PER LA COTTURA SOTTOVUOTO: RONER O VASCHE BAGNOMARIA

Il Roner SMART VIDE  della marca Sammic è un cuocitore a temperatura controllata professionale ad elevata precisione ed affidabilità, facile da usare e portatile. La struttura in robusto e resistente acciaio inox  lo rende ideale per un uso intensivo professionale. Consente l’utilizzo in bacinelle Gastronorm di diverse dimensioni oppure l’ utilizzo delle vasche isolate fino a 56 lt di capienza, in acciaio inossidabile, con rubinetto di scarico per facilitare lo svuotamento della vasca. Il modello SMART VIDE 8 PLUS grazie alla connettività Bluetooth per HACCP fa si che il controllo sia estremamente semplice, consentendo di esportare o stampare i risultati della cottura alla fine di ogni ciclo. Altro strumento utilizzato per la cottura in sottovuoto dei vari alimenti come carne, pesce o verdure sono le Vasche Bagnomaria, che combinano la precisione e la capacità di lavoro senza dipendere da recipienti esterni.

UNA RICETTA DA PROVARE: Tocinillo de cielo (dolce spagnolo a base di tuorlo d’uovo caramellato e zucchero)

Ingredienti:            

300 g di tuorlo

300 g di zucchero  

250 ml di  acqua

100 g di zucchero

25 ml di acqua  

Ingredienti Intxaursalsa (crema di noci):

500 g di latte intero

500 g di panna

300 g di noci

200 g di zucchero

Una stecca di cannella  

Preparazione:

Prepariamo prima uno sciroppo con i 300 g di zucchero e i 250 ml di acqua. Portiamo ad ebollizione fino ad arrivare 107º C. In una ciotola a parte mettiamo i tuorli e, non smettendo mai di mescolare, aggiungiamo poco a poco lo sciroppo che precedentemente ha raggiunto i 107ºC. In una padella, mettiamo 100 g di zucchero e 25 ml di acqua, e riscaldiamo fino ad ottenere un caramello chiaro.

In dei vasetti versiamo il caramello sul fondo e poi aggiungiamo il mix di tuorli e sciroppo. Chiudiamo bene i vasetti e li mettiamo nello SmartVide a 90ºC per 70 minuti. Separatamente, mettiamo in un sacchetto di cottura gli ingredienti per preparare l’intxaursalsa: latte, panna, noci, zucchero e cannella. Mettiamo il sacchetto assieme ai vasetti a cuocere a 90º C per 70 minuti. Quando il tutto è cotto, mettiamo velocemente i vasetti a raffreddare e passiamo l’intxursalsa in un mixer. Tritiamo il tutto fino ad ottenere una crema untuosa. Riponiamo nella camera.

Per concludere, apriamo i vasetti e mettiamo l’intxaursalsa sopra il dolce. Possiamo usare anche frutta o erbe come mirtilli o menta per decorare.