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LA COTTURA SOTTOVUOTO
La cottura sottovuoto o Sous-Vide a temperatura controllata è diventata una tecnica indispensabile per qualsiasi cucina che desideri essere all'avanguardia. Tecnica culinaria che sta trovando molti riscontri. Sebbene agli inizi, ormai alcuni decenni fa, il suo utilizzo fosse limitato alle cucine più elitarie e all'avanguardia, oggi questa tecnica si sta diffondendo nella cucina professionale più popolare e di massa, visti gli innumerevoli vantaggi che offre.
Il sottovuoto, tramite le macchine per il sottovuoto, (dal francese ‘sous vide ) mantiene integri gli alimenti. I sacchetti di plastica contenti carne, pesce, salse o verdure sono sigillati con il sistema del sottovuoto e vengono immersi in acqua calda. Una volta inseriti nella vasca con acqua al di sotto del punto di ebollizione viene impostata la temperatura controllata con precisione tramite il display e per lunghi periodi di tempo. La temperatura e il tempo variano a seconda dell’alimento e della quantità da cuocere. Più che di una moda si tratta di una tecnica culinaria che ottiene riscontri positivi sia per i vantaggi connessi alla qualità del prodotto sia per i vantaggi economici e organizzativi che implica il suo utilizzo
QUALI SONO I VANTAGGI DELLA COTTURA SOTTOVUOTO?
Mette in risalto i sapori e mantiene i colori. Preserva i principi nutritivi a differenza della cottura tradizionale. Minima perdita di umidità e peso. Migliore ritenuta delle vitamine rispetto alla cottura tradizionale o al vapore. È necessario aggiungere pochissimi grassi e sale ai cibi
Ottimizza la preparazione anticipata e agevola il lavoro negli orari di punta. Riduce al minimo gli scarti e consente un preciso controllo di porzioni e costi. Basso consumo energetico rispetto ai forni. La cottura senza gas riduce la temperatura della cucina e il rischio di incendi. Possibilità di rigenerare vari piatti al contempo senza mischiare i sapori. Riduzione dei tempi di pulizia. Utilizzo molto semplice e risultati uniformi e consistenti. La pianificazione della produzione consente di ampliare il menu. Tutto ciò ci consente di affermare che, più che una questione di tendenze, si tratta di una tecnica culinaria arrivata per restare
Le attrezzature per la Cottura sottovuoto
RONER O VASCA BAGNOMARIA per la cottura sottovuoto:
Il Roner SMART VIDE della marca Sammic è un cuocitore a temperatura controllata professionale ad elevata precisione ed affidabilità, facile da usare e portatile. La struttura in robusto e resistente acciaio inox lo rende ideale per un uso intensivo professionale. Consente l’utilizzo in bacinelle Gastronorm di diverse dimensioni oppure l’ utilizzo delle vasche isolate fino a 56 lt di capienza, in acciaio inossidabile, con rubinetto di scarico per facilitare lo svuotamento della vasca.
Il modello SMART VIDE 8 PLUS grazie alla connettività Bluetooth per HACCP fa si che il controllo sia estremamente semplice, consentendo di esportare o stampare i risultati della cottura alla fine di ogni ciclo.
Altro strumento utilizzato per la cottura in sottovuoto dei vari alimenti come carne, pesce o verdure sono le Vasche Bagnomaria, che combinano la precisione e la capacità di lavoro senza dipendere da recipienti esterni.
Manutenzione e Pulizia Cuocitore Sottovuoto
La pulizia e la manutenzione delle attrezzature per la cottura sottovuoto è un procedimento necessario per garantire una lunga durata e mantenere alta l' efficienza del prodotto durante tutto il suo ciclo. In questo paragrafo scopriremo come deve avvenire la pulizia del termocircolatore sous-vide Sammic. Per una giusta manutenzione si consiglia di effettuare una pulizia giornaliera, una settimanale e pulizia dei connettori della sonda al cuore. Se si lavora con la sonda al cuore, ricordarsi di pulire i connettori della sonda prima di ogni utilizzo per evitare il rischio di misurazioni errate dovute all’accumulo di sporco sui connettori.
La pulizia giornaliera della macchina sous vide
Per quanto riguarda la pulizia giornaliera del cuocitore la macchina deve essere spenta e soprattutto scollegata. Pulire le parti ad immersione della macchina con un panno o una spugna inumiditi in acqua tiepida e sapone. (Non pulire la macchina sotto l’acqua corrente né immergerla in acqua per evitare che l’acqua penetri nella macchina).
- Asciugare con un panno morbido.
- Verificare con una mano che il galleggiante si muova senza forzarlo.
- Pulire le parti non immerse con un panno asciutto.
- Pulire la griglia di protezione con sapone. È possibile pulire la griglia in lavastoviglie. Ricordiamo di non usare prodotti di pulizia abrasivi come ammoniaca o candeggina, solventi, detersivi granulosi o pagliette metalliche.
La manutenzione del cuocitore
Per la pulizia e manutenzione settimanale facciamo riferimento alla rimozione del calcare dalla macchina. Ecco i suggerimenti sulla procedura da attivare per questa pulizia settimanale. Riempire il contenitore dell’acqua fino al livello massimo consentito.
- Accendere la macchina e impostare la temperatura dell’acqua a 65 ºC (149 ºF).
- Aggiungere al contenitore 18 ml di aceto bianco con un’acidità minima del 6% per litro d’acqua.
- Mantenere in funzione la macchina per almeno 60 minuti.
- Spegnere e scollegare la macchina.
- Eseguire tutte le fasi di manutenzione giornaliera.
- Pulire il contenitore con sapone per alimenti e risciacquarlo accuratamente prima di riutilizzar
UNA RICETTA DA PROVARE:
Tocinillo de cielo (dolce spagnolo a base di tuorlo d’uovo caramellato e zucchero). Ingredienti:
300 g di tuorlo. 300 g di zucchero . 250 ml di acqua. 100 g di zucchero. 25 ml di acqua
Ingredienti per la crema di noci: 500 g di latte intero. 500 g di panna. 300 g di noci. 200 g di zucchero. Una stecca di cannella
Preparazione: Prepariamo prima uno sciroppo con i 300 g di zucchero e i 250 ml di acqua. Portiamo ad ebollizione fino ad arrivare 107º C. In una ciotola a parte mettiamo i tuorli e, non smettendo mai di mescolare, aggiungiamo poco a poco lo sciroppo che precedentemente ha raggiunto i 107ºC. In una padella, mettiamo 100 g di zucchero e 25 ml di acqua, e riscaldiamo fino ad ottenere un caramello chiaro.
In dei vasetti versiamo il caramello sul fondo e poi aggiungiamo il mix di tuorli e sciroppo. Chiudiamo bene i vasetti e li mettiamo nello SmartVide a 90ºC per 70 minuti. Separatamente, mettiamo in un sacchetto di cottura gli ingredienti per preparare l’intxaursalsa: latte, panna, noci, zucchero e cannella. Mettiamo il sacchetto assieme ai vasetti a cuocere a 90º C per 70 minuti. Quando il tutto è cotto, mettiamo velocemente i vasetti a raffreddare e passiamo l’intxursalsa in un mixer. Tritiamo il tutto fino ad ottenere una crema untuosa. Riponiamo nella camera.
Per concludere, apriamo i vasetti e mettiamo l’intxaursalsa sopra il dolce. Possiamo usare anche frutta o erbe come mirtilli o menta per decorare.
