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La cottura sottovuoto o Sous-Vide (una specifica tecnica di cottura a temperatura controllata) è diventata indispensabile per qualsiasi cucina all'avanguardia.
Questa tipologia di cottura fino a pochi decenni fa era riservata a elitarie cucine al' avanguardia ma si è diffusa a un pubblico ampio, grazie a innumerevoli benefici in termini di gusto. Più che di una moda, si tratta infatti di una tecnica culinaria che ottiene riscontri positivi sia perché mantiene intatta la qualità del prodotto, sia per i vantaggi economici e organizzativi che collegati al suo utilizzo.
Questa tecnica di cottura estremamente versatile può essere usata per pesce, verdure, uova, frutta e persino dessert. In questo articolo dedicato alla cucina professionale, vi spieghiamo i benefici della cottura sottovuoto.
Come funzione la cottura sottovuoto?
Il sottovuoto, tramite le macchine per il sottovuoto, (dal francese ‘sous vide ) mantiene integri gli alimenti durante la cottura.
Ingredienti di diverse tipologie come carne, pesce, salse o verdure, vengono sono sigillati in appositi sacchetti di plastica con il sistema del sottovuoto, e immersi in acqua calda. Una volta inseriti nella vasca con acqua al di sotto del punto di ebollizione, viene impostata la temperatura controllata con precisione (tramite display).La cottura dura lunghi periodi di tempo. La temperatura e il tempo possono variare a seconda dell’alimento e della quantità da cuocere.
GLI INNUMEREVOLI VANTAGGI DELLA COTTURA SOUS-VIDE
La cottura Sous-Vide esalta i sapori naturali degli alimenti e ne mantiene i colori vivi. A differenza della cottura tradizionale, preserva meglio i principi nutritivi, riducendo al minimo la perdita di umidità e peso. Inoltre, permette di trattenere più vitamine rispetto alla bollitura o alla cottura al vapore, e richiede pochissimi grassi e sale per esaltare il gusto.
Dal punto di vista pratico, è un grande alleato in cucina: facilita la preparazione anticipata e rende più semplice gestire il lavoro durante i momenti di maggiore affluenza. Aiuta anche a ridurre gli sprechi, garantendo un controllo preciso delle porzioni e dei costi
Un altro vantaggio è la possibilità di rigenerare più piatti contemporaneamente senza che i sapori si mescolino, ottimizzando il servizio. Inoltre, riduce i tempi di pulizia ed è estremamente semplice da usare, offrendo risultati costanti e uniformi. Grazie a una migliore pianificazione della produzione, permette anche di ampliare il menù con nuove proposte.
Utilizzo del Roner per la cottura sottovuoto
Chi è pratico di cottura Sous-Vide, conosce sicuramente il Roner.
Il Roner è un dispositivo progettato per riscaldare e mantenere l'acqua a una temperatura precisa e costante, un aspetto fondamentale nella cottura sottovuoto. Funziona come un termostato ad immersione: viene agganciato a un contenitore d'acqua, regola il calore in modo estremamente accurato e, grazie a una pompa interna, mantiene la temperatura uniforme su tutta la superficie. Questo garantisce una cottura perfetta, senza rischio di surriscaldamento o disidratazione degli alimenti.
Nel catalogo di TopRistorazione si trovano diversi modelli, ecco alcuni esempi che possono aiutarci a capire meglio le differenze tra un modello e l’altro:
Tipologie di Roner
Il Roner SMART VIDE della marca Sammic è un cuocitore a temperatura controllata professionale ad elevata precisione ed affidabilità, facile da usare e portatile. La struttura in robusto e resistente acciaio inox lo rende ideale per un uso intensivo professionale. Consente l’utilizzo in bacinelle Gastronorm di diverse dimensioni oppure l’ utilizzo delle vasche isolate fino a 56 lt di capienza, in acciaio inossidabile, con rubinetto di scarico per facilitare lo svuotamento della vasca.
Il modello SMART VIDE 8 PLUS grazie alla connettività Bluetooth per HACCP fa si che il controllo sia estremamente semplice, consentendo di esportare o stampare i risultati della cottura alla fine di ogni ciclo.
Altro strumento utilizzato per la cottura in sottovuoto dei vari alimenti come carne, pesce o verdure sono le Vasche Bagnomaria, che combinano la precisione e la capacità di lavoro senza dipendere da recipienti esterni.
La pulizia giornaliera del Roner
Per quanto riguarda la pulizia giornaliera del cuocitore: la macchina deve essere spenta. Una volta certi di averla scollegata, è possibile pulire la macchina con un panno o una spugna inumiditi in acqua tiepida e sapone. (Non pulire la macchina sotto l’acqua corrente né immergere in acqua per evitare che l’acqua penetri nella macchina).
Nel dettaglio, si consiglia di seguire questi passaggi:
- Pulire le parti ad immersione e asciugare con un panno morbido
- Verificare con una mano che il galleggiante si muova senza forzarlo
- Pulire le parti non immerse con un panno asciutto.
- Pulire la griglia di protezione con sapone. È possibile pulire la griglia in lavastoviglie.
Ricordiamo di non usare prodotti di pulizia abrasivi come ammoniaca o candeggina, solventi, detersivi granulosi o pagliette metalliche.
La manutenzione del cuocitore
Per la pulizia e manutenzione settimanale facciamo riferimento alla rimozione del calcare dalla macchina. Ecco i suggerimenti sulla procedura da attivare per questa pulizia settimanale. Riempire il contenitore dell’acqua fino al livello massimo consentito.
- Accendere la macchina e impostare la temperatura dell’acqua a 65 ºC (149 ºF).
- Aggiungere al contenitore 18 ml di aceto bianco con un’acidità minima del 6% per litro d’acqua.
- Mantenere in funzione la macchina per almeno 60 minuti.
- Spegnere e scollegare la macchina.
- Eseguire tutte le fasi di manutenzione giornaliera.
- Pulire il contenitore con sapone per alimenti e risciacquarlo accuratamente prima di riutilizzare
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