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FORNO GASTRONOMIA

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I forni gastronomia sono forni utili per cuocere e riscaldare innumerevoli tipologie di primi piatti, secondi piatti, contorni di verdure. Si tratta di attrezzature per la ristorazione indispensabili per rosticcerie, ristoranti, mense e supermercati con cottura degli alimenti e reparto gastronomia interno. A seconda della grandezza dello strumento, sarà possibile ospitare fino a 12 teglie insieme. Questi forni possono altresì funzioni utili per grigliare e gratinare il cibo. Anche queste tipologie di forni possono essere dotate di sistemi di umidificazione, utili per la cottura di carne e pesce e del pane. Il sistema di umidificazione aiuta il cibo a mantenersi più morbido in cottura e rallenta i tempi di sigillatura della carne stessa. Inoltre, conserva maggiormente i livelli nutrizionali degli alimenti cotti. I forni professionali per gastronomia vengono utilizzate in molte attività della ristorazione: nelle cucine di ristoranti, tavole calde, nei bistrot, mense di uffici e comunità per la cottura di un'immensa varietà di ricette esistenti. Dagli antipasti, ai primi, alle verdure fino ad arrivare agli stufati di carne. 

Alcuni modelli di forni gastronomia della ROLLER GRILL sono adatti per cuocere e riscaldare: Paste (croissant, brioche e cornetti), Pasticcini (tartellette, biscotti, mignon), Piatti pronti (lasagne, patate al forno) e snack ( salatini, pizzette, brioche salate. Disponibili con pannello comandi digitale, per una impostazione della temperatura e dei programmi di lavoro più precisi oppure con pannello meccanico. Per la cottura di alimenti come il pane, i forni presentano il sistema di umidificazione, rendendoli fragranti e morbidi.

Guida alla scelta dei migliori forni gastronomia

I forni gastronomia a gas sono spesso dotati di umidificatore perché la loro tipologia di cottura e la loro potenza possono incidere notevolmente sulla morbidezza del cibo in cottura (cuocendolo più rapidamente e rendendolo molto croccante se non adeguatamente idratato con un umidificatore interno). Anche i forni gastronomia elettrici possono contenere un umidificatore a iniezione. La differenza principale tra forni a gas e elettrici risiede nel metodo di irradiamento del calore all’interno dello stesso forno. I forni elettrici normalmente sono più versatili ed offrono differenti programmi di cottura. I forni a gas invece, sebbene meno versatili, possiedono normalmente consumi più ridotti perché il bruciatore (una volta raggiunta la temperatura richiesta) mantiene la temperatura in modo più costante. 

Lo spazio è il primo elemento da tenere in considerazione per scegliere il forno professionale più adatto al proprio locale cucina. Esistono forni di piccole dimensioni (che possono ospitare un massimo di 2-3 teglie contemporaneamente) come il forno gastronomia Modello S2 Beckers con una capienza di sole 3 griglie ed esistono forni di dimensioni più grandi (che possono ospitare fino a 10 teglie contemporaneamente) come il modello AWM100 AMITEK con 10 Teglie GN 1/1 o 60x40 il quale può essere utilizzato sia per alimenti salati sia che per la pasticceria.

I forni gastronomia a convezione sono dei forni professionali particolarmente consigliati per il settore della ristorazione ed in particolare per bar, mense, gastronomie e tavole calde. La scelta di un buon forno gastronomia incide notevolmente sulla qualità del cibo servita ai propri clienti. Ciascun forno si distingue dagli altri sia per la tipologia di cottura (statica o termo ventilata) sia per la potenza.

  • La potenza del forno gastronomia è un elemento da tenere in considerazione durante il processo d’acquisto del proprio forno professionale. I forni più potenti consentono una cottura più rapida dei cibi, ma non sono adatti a tutte le tipologie di cottura. Attraverso di essi ad esempio, è più difficile ottenere dolci morbidi e cotti alla perfezione sia all’esterno sia all’interno.
  • Programmi di cottura: I forni gastronomia elettrici normalmente offrono una gamma di programmi di cottura più ampia rispetto ai forni a gas. In base alle necessità d’uso del proprio forno è bene scegliere il forno più adatto. 
  • Accessori aggiuntivi: E’ inoltre importante considerare infine che molti forni non includono le teglie (da acquistare separatamente nel formato più compatibile al modello scelto).  Prima di acquistare il proprio forno professionale è bene assicurarsi di trovare con facilità le teglie compatibili. 

In questa guida alla scelta scopriremo come scegliere il migliore forno gastronomia sulla base delle sue caratteristiche distintive.

Forno gastronomia a convezione: statico o ventilato?

I forni gastronomia a convezione sono caratterizzati da camere chiuse dove il calore generato da una resistenza viene distribuito in modo omogeneo grazie ad una ventola. Grazie al moto convettivo dell’aria, i cibi raggiungono il giusto livello di cottura.  Il funzionamento di questi forni professionali segue il principio della termodinamica per cui la convezione termica avviene con irradiamento del calore dal sistema a maggior temperatura (ambiente) al sistema a minor temperatura (cibo crudo inserito nel forno per la cottura). Il calore di questi forni può essere trasmesso sia tramite resistenze elettriche, sia tramite ventole. 

Forni gastronomia ventilati sono forni a convezione nei quali il calore viene irradiato tramite una ventola.   Il principio di funzionamento del forno gastronomia è a convezione.  Possono essere presenti iniettori e umidificatori per mantenere costante il livello di umidità dell’ambiente di cottura, mantenendo i cibi morbidi durante la cottura. 

I forni gastronomia statici funzionano invece tramite irraggiamento. Il calore non si diffonde tramite un movimento di convezione, bensì viene distribuito direttamente dalle resistenze (in modo tuttavia meno omogeneo rispetto alla cottura a convezione, specie se termo ventilata).