Carrello
L’abbattitore di temperatura professionale è un’attrezzatura sempre più presente nelle cucine di ristoranti, gastronomie, pasticcerie, laboratori e altre attività del settore alimentare. Come previsto dalle norme HACCP, tutte le attività che operano nel settore della ristorazione dovrebbe averne uno a disposizione. Si tratta di quel macchinario che permette di far scendere in poco tempo la temperatura interna degli alimenti, dal pesce alla carne ai dolci cosa che un armadio refrigerato o il comparto congelatore non può fare in poco tempo.
Quando arriva il momento di acquistarne uno, però, confrontare i diversi modelli può diventare complicato: 3, 5, 7, 10 o 15 teglie? Teglie GN 1/1 oppure 60×40? Quanti kg per ciclo? Abbattimento positivo o negativo? Alimentazione monofase o trifase?
In questa guida vediamo come scegliere un abbattitore di temperatura professionale partendo dalle reali esigenze dell’attività e quali caratteristiche confrontare prima dell’acquisto.
Cos’è un abbattitore di temperatura professionale?
Un abbattitore professionale è un macchinario con spessore di isolamento tra 60 e 70 mm e una struttura in acciaio inox AISI304, progettato per ridurre rapidamente la temperatura degli alimenti attraverso cicli controllati.
A seconda del modello, la macchina può effettuare cicli di abbattimento positivo a +3° C e di surgelazione o abbattimento negativo con un ciclo a -40°C e di un ciclo specifico per il gelato.
La differenza rispetto a un normale frigorifero o congelatore è importante: l’abbattitore è progettato per ottenere una rapida variazione della temperatura del prodotto conservandone le qualità secondo le prestazioni e i cicli previsti dal macchinario.
Per scegliere correttamente la macchina bisogna quindi considerare, soprattutto, quanto prodotto è in grado di trattare per ciclo.
Come scegliere un abbattitore di temperatura professionale
Prima di confrontare marche e modelli conviene rispondere ad alcune domande.
- Quanto prodotto devo abbattere contemporaneamente?
- Quale formato di teglie utilizzo nella mia cucina o laboratorio?
- Mi serve soltanto l’abbattimento positivo o anche la surgelazione?
- Quale alimentazione elettrica è disponibile nel locale?
- Ho bisogno della sonda al cuore?
Partendo da queste informazioni diventa molto più semplice restringere la scelta. Vediamo quindi i principali parametri da confrontare.
Quante teglie deve avere un abbattitore?
Uno dei primi dati che si incontra nelle schede tecniche di un prodotto è il numero di teglie, GN o 60x40 specifiche per pasticceria.
Nel catalogo TopRistorazione sono presenti abbattitori professionali da 3, 5, 7, 10 e 15 teglie, adatte per la gastronomia, pasticceria e gelateria.
La scelta della macchina deve essere dimensionata rispetto alla produzione effettiva dell’attività, mensa, gelateria, fornitore di prodotti per pasticceria e gelateria, cucina di pesce.
Abbattitore 3 teglie
Un abbattitore da 3 teglie rappresenta una soluzione compatta da prendere in considerazione quando gli spazi o le quantità da lavorare sono contenuti. All’interno di questa categoria è comunque necessario controllare attentamente il formato.
Nel catalogo TopRistorazione sono presenti, per esempio, abbattitori da 3 teglie GN 2/3 e modelli compatibili con GN 1/1 o teglie 60×40.
Prima dell’acquisto è importante verificare sia il formato delle teglie sia i kg dichiarati dal produttore per i differenti cicli.
Abbattitore 5 teglie
Gli abbattitori da 5 teglie rappresentano una delle categorie più versatili e nel catalogo TopRistorazione sono disponibili numerose configurazioni.
Un esempio è il modello di Klimaitalia ABT05, compatibile con 5 teglie GN 1/1 o 60×40. Secondo i dati tecnici dichiarati per questo modello, la capacità è di 18 kg nel ciclo da +70 °C a +3 °C e 14 kg nel ciclo da +70 °C a −18 °C. L’alimentazione è monofase e la potenza dichiarata è di 720 W.
Un altro esempio è Fama Modello FABB5, abbattitore da 5 teglie GN 1/1 o 60×40 dotato di sonda al cuore e controllo elettronico.
Due macchine possono quindi appartenere entrambe alla categoria “5 teglie” ma avere caratteristiche tecniche, dimensioni e prestazioni differenti.
Abbattitore 7 teglie
Tra una macchina da 5 e una da 10 teglie esistono anche soluzioni intermedie.
Il Modello AT7PW Sammic, per esempio, dispone di 7 teglie compatibili con GN 1/1 e 60×40.
Per questo modello vengono dichiarati 26 kg nel ciclo di refrigerazione e 18 kg nel ciclo di surgelazione, oltre alla presenza della sonda al cuore e di funzioni dedicate al controllo dei cicli.
Una configurazione di questo tipo può essere interessante quando una macchina da 5 teglie risulta limitante, ma non è necessario passare direttamente a capacità superiori.
Abbattitore 10 teglie
Quando aumentano i volumi di produzione si può valutare un abbattitore da 10 teglie. Nel catalogo TopRistorazione troviamo, per esempio, l’Amitek ABT101, compatibile con teglie GN e 60×40. Il modello ha una capacità di 40 kg nel ciclo positivo e 28 kg nel ciclo negativo ed è dotato di sonda al cuore.
Un altro esempio è il Forcar G-AB4010, anch’esso da 10 teglie e compatibile con GN 1/1 e 600x400. La capacità dichiarata è di 40 kg nel ciclo positivo e 28 kg nel negativo.
Questo confronto evidenzia nuovamente perché sia utile andare oltre la semplice dicitura “10 teglie”.
Abbattitore 15 teglie
Per esigenze produttive maggiori è possibile orientarsi verso macchine con capacità superiore. Nel catalogo TopRistorazione è presente, per esempio, il Forcar AB5514, abbattitore da 15 teglie.
La macchina dichiara una capacità di 50 kg nel ciclo positivo e 38 kg nel ciclo negativo e, diversamente da molti modelli più piccoli, richiede alimentazione trifase.
Proprio salendo di capacità diventa quindi ancora più importante verificare preventivamente potenza, alimentazione e caratteristiche dell’impianto elettrico disponibile.
GN 2/3, GN 1/1 o 60×40: quale formato scegliere?
Dopo il numero di teglie, il secondo elemento da verificare è il formato supportato dall’abbattitore. Nelle cucine professionali sono molto diffusi i contenitori Gastronorm, mentre nel settore della pasticceria e della panificazione è comune l’utilizzo di teglie 60×40 cm.
Nel catalogo sono presenti sia macchine dedicate a specifici formati sia modelli in grado di accogliere GN 1/1 e 60×40. La scelta dovrebbe quindi essere coerente con le altre attrezzature presenti nel laboratorio, le teglie dal forno passano direttamente nella camera dell'abbattitore.
Se forno, preparazione e organizzazione della cucina sono già basati sul formato GN, può essere conveniente mantenere la stessa logica anche nell’abbattitore. In una pasticceria che lavora prevalentemente con teglie 60×40, invece, la compatibilità con questo formato diventa un requisito fondamentale.
Prima dell’acquisto è quindi sempre consigliabile verificare formato, dimensioni e distanza fra le teglie indicati nella scheda tecnica.
Numero di teglie o kg per ciclo: cosa conta davvero?
Questo è probabilmente il punto più importante nella scelta. Due abbattitori da 5 o 10 teglie non sono necessariamente equivalenti dal punto di vista delle prestazioni.
Il numero di teglie indica quanti ripiani interni sono disponibili, mentre la capacità espressa in kg per ciclo aiuta a comprendere la quantità di prodotto per la quale il produttore dichiara determinate prestazioni.
Ecco alcuni esempi presenti nel catalogo TopRistorazione:
| Modello | Teglie | Formato | Ciclo Positivo | Ciclo Negativo | Alimentazione |
| Klimaitalia ABT05 | 5 | GN 60x40 | 18 | 14 | Monofase |
| Sammic AT7PW | 7 | GN 60x40 | 26 | 18 | Monofase |
| Amitek ABT101 | 10 | GN 60x40 | 40 | 28 | Monofase |
Forcar G-AB4010 | 10 | GN 60x40 | 40 | 28 | Monofase |
| Forcar AB5514 | 15 | GN 60x40 | 50 | 38 | Trifase |
**Prestazioni dichiarate nelle rispettive schede tecniche.
Cos'è la sonda al cuore dell'abbattitore
Tra le caratteristiche da considerare troviamo anche la sonda al cuore. La sonda permette di rilevare la temperatura all’interno dell’alimento durante il ciclo.
Consente alla macchina di gestire il ciclo facendo riferimento alla temperatura rilevata nel prodotto anziché esclusivamente al tempo impostato. È una caratteristica presente, sia inclusa che come optional, in diversi abbattitori professionali del catalogo TopRistorazione, tra cui modelli Fama, Cool Head e Sammic.
Quando si confrontano le macchine è quindi utile controllare non soltanto la presenza della sonda, ma anche come viene utilizzata dai programmi e dai controlli elettronici dello specifico modello.
Abbattitore per ristorante: quale scegliere?
In un ristorante la scelta della capacità delle teglie dovrebbe partire soprattutto dal volume delle preparazioni e non è uguale per tutti i ristoranti. Un locale con un numero contenuto di pietanze potrebbe avere esigenze completamente diverse rispetto a una cucina che lavora grandi quantità di prodotto come cucine di mense di scuole, ospedali o comunità.
Per scegliere correttamente conviene considerare:
- quantità massima da abbattere nello stesso ciclo;
- formato GN utilizzato;
- frequenza dei cicli;
- necessità di abbattimento positivo e negativo;
- spazio disponibile;
- alimentazione elettrica;
- compatibilità con le altre attrezzature della cucina.
Un errore da evitare è scegliere l' attrezzatura esclusivamente in base al numero medio di coperti. Due ristoranti con lo stesso numero di clienti possono avere organizzazioni della produzione e menù completamente differenti.
Quale abbattitore scegliere per una pasticceria
Per una pasticceria entra in gioco un altro elemento fondamentale: il formato delle teglie. Quando il laboratorio utilizza prevalentemente il formato teglie 60×40 cm, utilizzate per il forno pasticceria conviene orientarsi verso abbattitori compatibili con queste dimensioni. Perchè le teglie dal forno vengono inserite direttamente nell' abbattitore.
Nel catalogo TopRistorazione sono presenti diversi modelli che supportano sia bacinelle GN 1/1 sia teglie 60×40.
Oltre alla compatibilità delle teglie è opportuno verificare:
- distanza fra i livelli;
- numero di teglie;
- kg per ciclo;
- dimensioni della camera;
- tipologia dei programmi disponibili.
Lo stesso ragionamento può essere applicato a gelaterie, gastronomie e altri laboratori alimentari, adattando la scelta al tipo e alla quantità di prodotto lavorato.
Abbattitore monofase o trifase?
L’alimentazione elettrica di un abbattitore di temperatura professionale è da considerare in fase di scelta. Infatti, solitamente nei modelli medio piccoli da 5 o 7 teglie hanno una corrente 230 V conosciuta come monofase; i modelli invece da 10 e 15 teglie hanno una corrente trifase con spina a 5 poli rossa.
Come confrontare due abbattitori professionali
Arrivati a questo punto, il modo più semplice per confrontare due modelli è creare una piccola checklist.
Verifica nell’ordine:
1. Formato delle teglie
Deve essere compatibile con il sistema utilizzato nella tua cucina o laboratorio.
2. Numero di livelli
Deve essere sufficiente rispetto alla produzione prevista.
3. Capacità in kg per ciclo
È fondamentale per confrontare le prestazioni effettivamente dichiarate.
4. Ciclo positivo e negativo
Controlla le prestazioni separatamente.
5. Sonda al cuore
Verifica se presente e quali programmi la utilizzano.
6. Dimensioni
Controlla lo spazio disponibile prima dell’acquisto.
7. Alimentazione e potenza
Assicurati che l’impianto sia compatibile con la macchina scelta.
Partendo da queste risposte sarà molto più semplice confrontare i diversi modelli.
Su TopRistorazione puoi trovare abbattitori di temperatura professionali da 3, 5, 7, 10 e 15 teglie GN o 60x40, con differenti capacità e formati per ristorazione, pasticceria e altre attività professionali.
Related products
Abbattitore Temperatura
Abbattitore Temperatura 7 GN 1/1 o Teglia 60x40 Distanza 70 mm
MODELLO AT7PW