Una cucina professionale funziona quando ogni contenitore si incastra in ogni alloggiamento: forno, vetrina, banco refrigerato. Lo standard che rende possibile tutto questo è il Gastronorm: la sigla GN identifica misure normalizzate, espresse in millimetri, a cui bacinelle, teglie e attrezzature si conformano.
Il modulo di riferimento è il GN 1/1 da 530 x 325 mm; le altre misure sono frazioni o multipli. Ecco lo standard completo riportato in una tabella:
| Formato GN | Dimensioni mm |
| GN 1/1 | 650 x 530 |
| GN 2/1 | 530 x 325 |
| GN 2/3 | 354 x 325 |
| GN 2/4 | 530 x 162 |
| GN 1/2 | 325 x 265 |
| GN 1/3 | 325 x 176 |
| GN 1/4 | 265 x 163 |
| GN 1/6 | 176 x 162 |
| GN 1/9 | 108 x 176 |
| GN 2/8 | 325 x 132 |
A parità di formato cambia l'altezza: le bacinelle in catalogo vanno da 40 a 200 mm, e l'altezza determina la capacità. Una GN 2/3 alta 65 mm contiene 5,5 litri; la stessa misura alta 150 mm arriva a 9 litri.
Le bacinelle in acciaio inox AISI 304 sono adatte a cuocere e conservare cibi cotti e crudi: i forni a convezione e i forni con vapore diretto richiedono per la cottura teglie e gastronorm con una perfetta conduzione termica, e l'inox è quel materiale. Esistono anche versioni forate. Le bacinelle in policarbonato sono idonee per classificare gli alimenti e separare gli ingredienti diversi nella cucina professionale. Entrambi i materiali rispettano le norme HACCP e sono adatti al contatto con alimenti solidi, liquidi e oleosi. I coperchi, disponibili per ogni formato, completano la conservazione.
Prima di acquistare teglie e bacinelle per il forno, misura l'interasse teglie: la distanza tra una guida e l'altra all'interno del forno. Una volta individuata questa misura, puoi passare alla scelta della bacinella e della sua profondità. Comprare bacinelle da 150 mm per un forno con guide ravvicinate è l'errore classico, e si evita con un metro in trenta secondi.
Le GN attraversano tutta la cucina: cottura nei forni gastronomia e pasticceria, conservazione di cibi cotti e crudi, organizzazione degli ingredienti sul banco di lavoro e nelle vetrine porta ingredienti, dove le vaschette GN 1/4, 1/3 e 1/2 sono il formato standard. Ci sono anche i vassoi per carrelli, per il trasporto interno.
Dalla GN 2/1 (650 x 530 mm) alla GN 1/9 (108 x 176 mm), passando per il modulo base GN 1/1 da 530 x 325 mm. Le altezze disponibili vanno da 40 a 200 mm e determinano la capacità in litri.
GN è l'abbreviazione di Gastronorm, lo standard dimensionale della ristorazione. Il numero indica la frazione del modulo base: la GN 1/2 è metà di una GN 1/1, la GN 1/4 un quarto, e così via.
L'inox AISI 304 va in cottura e conserva cibi cotti e crudi, con la conduzione termica che i forni richiedono. Il policarbonato è la scelta per classificare e organizzare gli ingredienti. A seconda del vostro utilizzo potete scegliere quale materiale utilizzare o anche entrambe.
La distanza tra una guida e l'altra all'interno del forno. Va misurata prima di acquistare teglie e bacinelle, perché determina quali formati e profondità il forno può ospitare.
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