Il macinato acquistato nei supermercati è sempre pronto, ma non trasmette sempre quella freschezza di un prodotto appena lavorato. Il tritacarne professionale consente di avere sotto controllo la lavorazione della carne che verrà poi utilizzata nelle cucine domestiche o dei ristoranti: carne fresca macinata al momento, nella pezzatura che serve, per hamburger, ragù, salsicce e preparazioni di gastronomia. È l’attrezzatura di base di macellerie, gastronomie e ristoranti che effettuano lavorazioni quotidianamente con la carne.
La prima cosa sulla quale soffermarsi è la produzione, e la scelta è ampia: si parte dai 20-50 kg all’ora dei modelli compatti con gruppo in alluminio (modello TR8D), si passa per la fascia intermedia dei 150-200 kg (12S INOX con gruppo estraibile da 160 kg, TI12 da 200), e si arriva ai 250-500 kg all’ora delle macchine da macelleria (22RG con bocca da 64 mm, TS22 da 300 kg). Gli assorbimenti tipici vanno dai 900 ai 1500 W. La regola che do sempre: focalizza la scelta soffermandoti sulla quantità di cui hai bisogno avendo come firrimento il picco di produzione di cui hai bisogno, proprio perchè un macchinario sottodimensionato produrrà un prodotto finale qualitativamente inferiore.
Il gruppo di macinazione, cioè il corpo che contiene coclea, piastra e coltello, è disponibile in acciaio inox, alluminio alimentare o ghisa alimentare. L’inox è il riferimento per una pulizia accurata e per una durata maggiore dei componenti; l’alluminio riduce il peso della macchina e ha costi più contenuti al momento dell'acquisto. Il gruppo estraibile, presente su modelli come il 12S INOX, è una la caratteristica che semplifica i passaggi a fine giornata: smonti tutto e porti i componenti al lavello con estrema facilità. Su una macchina che viene utilizzata ogni giorno, è un elemento da non sottovalutare.
Per chi macina volumi importanti c’è la versione refrigerata, come il 32TN di Fimar da 500 kg all’ora con ventola di raffreddamento e gruppo rimovibile: la refrigerazione mantiene bassa la temperatura della carne durante la lavorazione, un vantaggio concreto per la sicurezza alimentare e per la qualità del macinato nelle sessioni lunghe. Nelle macellerie con produzione continua, avere un prodotto finale lavorato a freddo, fa la differenza tra un macinato che rimane compatto e un macinato che tende invece ad impastarsi.
La bocca di uscita determina il diametro della macinatura insieme alle piastre intercambiabili. L’inversione del senso di marcia, dove presente, sblocca la coclea quando un nervetto la inceppa, senza smontare nulla. E il vassoio di caricamento capiente riduce i rabbocchi continui. Sono dettagli che sulla carta sembrano irrilevanti ma in laboratorio diventano il motivo per cui scegliere una macchina con o senza sistema di refrigerazione.
Da 20 a 500 kg all’ora a seconda del modello: 20-50 per ristoranti con uso saltuario, 150-300 per gastronomie e macellerie medie, fino a 500 kg per la produzione intensiva con modelli refrigerati.
L’inox è più durevole e igienico, ed è lo standard per l’uso intensivo. L’alluminio alimentare contiene peso e prezzo nei modelli compatti. Se la macchina lavora ogni giorno, l’inox ripaga.
A mantenere bassa la temperatura della carne durante le lavorazioni lunghe: il macinato resta compatto e sicuro dal punto di vista igienico. È la scelta per macellerie e laboratori con produzione continua.
Quasi sempre: coltello non affilato, piastra usurata o carne troppo calda. Lame sempre performanti e carne ben fredda (o l'utilizzo di una macchina refrigerata) restituiscono un prodotto macinato in modo impeccabile.
Chat Live