Il piatto è pronto, il cameriere no: quei tre minuti sul pass decidono se l’impiattamento arriva in sala caldo o tiepido. La lampada riscaldante a infrarossi esiste per evitare questa possibile attesa: mantiene in temperatura piatti pronti e vassoi senza cuocerli ulteriormente, in bar, mense, ristoranti con servizio buffet, sale colazione e ristoranti.
La lampada emette una radiazione elettromagnetica a infrarossi che produce un calore mirato, diffuso a tutte le componenti del cibo: scalda il piatto, non l’aria attorno. Rispetto a un piano caldo, la lampada lavora dall’alto e non richiede contatto: la superficie del piatto resta asciutta, le fritture non ammorbidiscono, le salse non si asciugano in superficiee. È il motivo per cui il pass di ogni cucina organizzata utilizza almeno una o due lampade.
Sono disponibili lampade singole, in coppia o trio, a sospensione o su telaio, oltre alle versioni integrate su piano caldo. Il modello NF25W di Amitek, in alluminio arancio opaco con diametro 225 mm e lampada bianca, è disponibile in configurazione da 1, 2 o 3 punti luce: la scelta dipende dalla lunghezza del pass o del buffet da coprire. Per le postazioni a sospensione c’è il telaio PIA4715 di Forcar con 2 lampade a infrarossi e copertura in policarbonato fumè. Sul dimensionamento la regola è semplice: ogni lampada copre in basso la sua verticale, e un pass lungo con una sola lampada al centro scalda bene solo i piatti più fortunati.
Al pass della cucina, sul buffet delle colazioni in hotel, sulla linea self service di una mensa, sul banco di una rosticceria: ovunque il cibo pronto aspetti il cliente. Nei buffet la lampada fa anche scena: il punto luce caldo sul vassoio è un richiamo visivo che anfattizza colori, profumi, aromi rendendo pià invitanti le pietanze.
Le lampade in catalogo sono conformi alle normative europee sulle radiazioni ottiche artificiali (ROA): un requisito da verificare sempre quando si acquista attrezzatura che lavora a contatto visivo con operatori e clienti. Le coperture in policarbonato proteggono la lampada dagli urti e il cibo da eventuali rotture: sui buffet self service, dove il cliente passa sotto la lampada, io le considero indispensabili.
No: mantiene in temperatura il cibo già pronto con calore mirato a infrarossi, senza proseguire la cottura. Per questo è lo strumento del pass e del buffet, non un sostituto del forno.
Una per ogni zona da coprire: la lampada scalda tutto ciò che è posizionato al di sotto del cono di calore che emette. I modelli come l’LB25W si configurano con 1, 2 o 3 punti luce, e i telai a sospensione coprono aree pià estese sul tavolo o pass cucina.
La sospensione libera il piano ed è ideale sul pass; il telaio si appoggia e si sposta dove serve, perfetto per buffet stagionali e allestimenti variabili.
Sono le norme europee sulle radiazioni ottiche artificiali: regolano l’esposizione di operatori e clienti alle sorgenti luminose e di calore e le lampade professionali in catalogo ne sono conformi
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