Come scegliere la macchina del ghiaccio più adatta

23 Jan 2025, 14:14
Novità

La macchina del ghiaccio è la soluzione ideale per tutti i servizi di ristorazione che necessitano di grandi quantità di ghiaccio in poco tempo e nel momento del bisogno.

Nelle caffetterie e nei cocktail bar il ghiaccio ha due funzioni principali importanti: per raffreddare e per diluire, mantenendo a temperatura la bevanda.

In cucina, il ghiaccio possiede molteplici utilizzi. Innanzitutto, si tratta di un utile rimedio per abbattere velocemente la temperatura degli alimenti sbollentati o bolliti, impedendo che cambino colore. Grazie allo shock termico subito dal repentino cambio di temperatura tra caldo e freddo, le verdure mantengono brillanti i loro colori e riescono ad essere pelate molto rapidamente dopo la cottura (come nel caso di pomodori e peperoni). Inoltre, la loro cottura si arresta immediatamente, impedendo che il calore residuo accumulato dall’alimento possa proseguire la sua cottura anche dopo la rimozione dall’acqua bollente.

Oltre ai cocktail bar e alla cucina, occupano anche un posto di rilievo nel settore della panificazione. Si tratta di una tecnica conosciuta e diffusa tra i fornai; durante la fase di lavorazione degli ingredienti (acqua, farina, lievito) con l’impastatrice a spirale, entra in gioco il cubetto di ghiaccio. Viene inserito durante la fase di miscelazione; il loro scopo è quello di abbassare la temperatura, dell'impasto, in modo da controllare la fermentazione.

Gli utilizzi sono molteplici, ma quale scegliere in base all' attività e al tipo di alimento o bevanda da raffreddare? Di seguito troverete alcune info utili sul funzionamento, sul sistema di raffreddamento e sul tipo di cubetto.

Cosa sapere sulla macchina del ghiaccio

Quando si sceglie la macchina del ghiaccio è importante considerare molti elementi tra cui sistema anti-calcare, presente in specifici modelli ed utile per far durare più a lungo la propria macchina per il ghiaccio (specialmente se l’acqua della propria zona è stata testata come particolarmente calcarea); Termostato e sistemi di spegnimento automatici, funzionalità accessorie molto utili per le macchine destinate a produrre intense quantità di ghiaccio; Classe climatica, per ottenere il massimo in termini di produzione di ghiaccio, sia in termini di sostenibilità economica e ambientale dello strumento stesso; Semplicità di pulizia, variabile in base al sistema di funzionamento della macchina (con possibilità di smontare il tritaghiaccio) e ai materiali di composizione della macchina del ghiaccio stessa;

Altri elementi da prendere in considerazione sono:

• Produzione oraria, che può raggiungere nelle migliori macchine per il ghiaccio fino a 200 kg di produzione in una giornata;
• Tipologia di macchina, che a seconda della grandezza può essere da banco o a colonna;
• Capienza della vasca di raccolta del ghiaccio, sino a 50 kg nei migliori modelli;

Scopriamo come funziona la macchina del ghiaccio

La macchina per ghiaccio professionale è uno strumento da scegliere altresì in base alla silenziosità e alla velocità di produzione. I migliori modelli di fabbricatori di ghiaccio uniscono ampia produzione di ghiaccio alle caratteristiche di velocità e silenziosità. In 15-20 minuti è già possibile ottenere ampie quantità prodotte, in caso si scelgano i modelli più professionali di questi strumenti. Il loro funzionamento è il segreto della loro velocità d’azione. Rispetto ad un normale congelatore, le macchine per il ghiaccio producono quantità di ghiaccio molto più elevate ed in tempi più brevi. Le migliori macchine per ghiaccio riescono a produrre fino a 120 kg di ghiaccio in 24 ore. Questo proprio perché sono molto veloci nella produzione.

Le macchine del ghiaccio funzionano normalmente grazie alla presenza di gas refrigeranti, diffusi nei tubi dello strumento grazie ad un compressore. In ogni macchina per il ghiaccio sono presenti anche delle scodelle interne, costantemente spruzzate d’acqua tramite una pompa interna. Il processo di formazione del ghiaccio è graduale e giunge al termine quando ciascun contenitore è pieno di ghiaccio. Il funzionamento della macchina si interrompe automaticamente quando i sensori presenti nello strumento rilevano che ogni contenitore ha raggiunto la quantità massima di ghiaccio per cui è stato progettato.

Sistema di raffreddamento

Una importante caratteristica da considerare nella valutazione di aggiungere, all’ interno di un’attività di ristorazione, una macchina per il ghiaccio è, oltre al tipo di cubetto, la tipologia di raffreddamento: ad aria o acqua.

Raffreddamento ad aria:
Si tratta di macchine per il ghiaccio con consumi d’acqua ridotti, che necessitano però di una manutenzione più frequente (perché tendono ad accumulare particelle di polvere). Si tratta di fabbricatori di ghiaccio consigliati proprio per il loro basso consumo d’acqua, tuttavia sono meno performanti durante il periodo estivo.

Raffreddamento ad acqua:
Sebbene richiedano superiori quantità d’acqua per il loro funzionamento, questi macchinari sono più durevoli nel tempo. Sono consigliate in qualsiasi ambiente di lavoro, anche incassato, perché non necessitano di prese d’aria per funzionare. Un ulteriore elemento che distingue le macchine per il ghiaccio tra loro, è la tipologia di cubetto prodotta.

Come scegliere il cubetto di ghiaccio

Scegliere la tipologia di ghiaccio da utilizzare non è sempre facile, in quanto, ogni cubetto può essere utilizzato per una specifica bevanda alcolica o non, alimento cotto o crudo oppure per un altro tipo di impiego che non rientra nel settore della ristorazione. A seconda del produttore di ghiaccio impiegato, sarà possibile ottenere ghiaccio granulare, cubetti di ghiaccio pieno, ghiaccio in cubetto vuoto/cavo. Di seguito potrete trovare una spiegazione su come utilizzare il ghiaccio in base al tipo di forma, compattezza e grandezza in termini di grammi.

Il cubetto pieno: solitamente da 22 a 44 gr si sciolgono lentamente proprio perché pieni e compatti, hanno l’obiettivo di prolungare il raffreddamento dei liquidi; utilizzati solitamente nei cestelli di ghiaccio, cocktails, aperitivi e whisky.
Il cubetto cavo: 21 grammi di cubetto circa, viene utilizzato per un veloce raffreddamento delle bevande alcoliche, succhi di frutta o caffè.
Il ghiaccio granulare: viene utilizzato per diverse esigenze, dal settore ristorazione e market per la conservazione ed esposizione degli alimenti (pesce) fino alla cosmesi. Contiene un’alta percentuale di acqua residua dal 15 al 25%.
Il ghiaccio nugget: utilizzato per cocktail che richiede ghiaccio pestato come per la preparazione del mojito. Tra le novità che troviamo in commercio possiamo menzionare l’azienda Icematic con il suo brevetto depositato ICE FLAVOUR. Si tratta della realizzazione di uno speciale fabbricatore che produce ghiaccio aromatizzato, consentendo da parte del barman anche la scelta dell’intensità del tipo di aroma che si desidera dare: basilico, rosmarino, curcuma, lime.